川菜大师：不止有麻婆豆腐那么简单

提起川菜大师，很多人脑海里会蹦出”陈建宏””刘国梁”这些名字，但上海本地真正扎根的川菜泰斗其实不少。作为土生土长的上海人，我吃过太多被”大师”光环笼罩的川菜，直到遇到几位真正把川菜做到极致的老师傅。今天咱们就来掰扯掰扯，上海有哪些实打实的川菜名厨，他们到底牛在哪儿。

陈建宏：从川菜馆到米其林，他的创新之路

要说上海川菜界的代表人物，陈建宏绝对算一个。这位老师傅当年在成都拜师学艺，后来回到上海创办了”陈建宏川菜馆”，把正宗川味带到了魔都。最厉害的是，他居然把传统川菜和现代审美完美结合，去年还获得了米其林一星认证，这在川菜界可是破天荒。

陈建宏的拿手好菜当属水煮鱼，但他的创新点不在于鱼，而在于调料。据他本人说，他的水煮鱼底料里添加了云南小米辣和四川汉源花椒的黄金比例，鱼肉越煮越嫩，麻辣却不燥。还有他的樟茶鸭，用四川特有的樟茶腌制，鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩，连《舌尖上的》都来采访过。

陈建宏曾说：”川菜不是一成不变的，要与时俱进，但根不能丢。就像上海菜，也要有上海味道。”（引自《上海餐饮》2021年专访）

刘国梁：专注老味道，他的川菜馆藏着秘密

如果说陈建宏是川菜的革新者，那刘国梁就是守旧派中的高手。刘国梁的川菜馆开在上海老城区，店面不大，但每天排队的人从早等到晚。他最出名的菜是麻婆豆腐，但他的做法和其他川菜馆完全不同。

刘国梁的麻婆豆腐有几个关键点：第一，他用的郫县豆瓣酱是祖传秘方，每年端午都要去四川亲自挑选；第二，他的牛肉末是每天现剁的，绝不冷冻；第三，勾芡用的淀粉是特制的，能让汤汁完美包裹豆腐。我观察过他做菜，他有个习惯，每次做宫保鸡丁前，都要对着鸡丁念叨半分钟，说是让鸡丁”认认门”。

刘国梁的川菜馆有个特别规矩：所有调料都现场炒制，绝不使用预制调料。他说：”川菜的灵魂在火候，不在调料包。”这话不假，现在很多川菜馆为了省事，直接用现成的豆瓣酱，哪还有正宗味道？

：把川菜带进国际舞台的”上海川菜教父”

是三位大师里年纪最大的一位，也是最早把川菜带到上海的先驱。他曾经在四川饭店工作多年，后来自己开了店，独创了水煮牛肉。这道菜的特点是牛肉片处理得极其精细，即化，麻辣中带着回甜。

的川菜馆有个特别之处，他会在菜单上标注所有食材的产地。比如他的水煮牛肉会注明”内蒙古草原牛肉””四川汉源花椒””重庆永川豆豉”，这种对食材的极致追求，在当时的上海餐饮界非常少见。

三位大师的代表作对比

为了让大家更直观地了解这三位大师的风格差异，我整理了一个对比表格：

推荐去哪吃？

如果你在上海，想体验正宗川菜，我给你几个建议：

• 想看创新川菜，可以去陈建宏川菜馆（徐汇区宜山路）
• 想吃地道老味道，可以去刘国梁川菜馆（黄浦区老城厢）
• 想体验极致食材，可以去川菜馆（静安区南京西路）